Почти 800 миллионов человек во всем мире ежедневно сталкиваются с нехваткой продуктов питания, необходимых для здоровой жизни. В то же время треть всех продовольственных товаров оказывается на мусорных полигонах, пропадая даром. Это говорит о том, что существующая в настоящее время система распределения продуктов питания далека от идеала.

Но детальное изучение цепочек поставок продуктов питания, обслуживающих миллиарды людей с беспрепятственным доступом к здоровой еде, позволяет находить угрозы, которые способны поставить под угрозу всю систему. Речь о бактериях, которые можно обнаружить практически на любом этапе цепи изготовления продтоваров.

Международные основанные на консенсусе добровольные стандарты, которые готовят и публикуют специалисты Международной организации по стандартизации (International Organization for Standardization; ISO; ИСО), уже давно охватывают релевантные темы, закладывая основу для эффективных процедур и процессов обеспечения безопасности и качества продуктов питания.

Например, обновленный недавно стандарт ИСО 22000:2018 «Системы управления безопасностью продовольственных товаров — Требования к любой организации в цепи изготовления продтоваров» в значительной степени нацелен на минимизацию рисков, связанных с продуктами питания, — в том числе рисков, касающихся бактерий и прочих микроорганизмов. Документ охватывает многочисленные проблемы и содержит руководящие принципы для разработчиков систем безопасности продовольственных товаров.

Да, этот международный стандарт является наиболее популярным среди документов ИСО, посвященных процессам в цепи изготовления продтоваров. Но существует множество других документов, которые могут применяться при обнаружении бактерий.

Например, стандарты из серии ИСО 6887 обеспечивают методы проведения микробиологического контроля многочисленных продовольственных товаров. Стандарт ИСО 6887-1:2017 «Микробиологические аспекты цепи изготовления продтоваров — Формирование проб для тестирования, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологического контроля — Часть 1: Общие правила формирования исходных суспензий и десятичных разведений» определяет правила аэробной подготовки исходных суспензий и разведений для микробиологических исследований продовольственных товаров, предназначенных для потребления человеком.

Охватываемые этим документом методы основаны на принципе, согласно которому, при приготовлении исходной суспензии нужно получать как можно более равномерное распределение микроорганизмов в образце для испытаний.

Однако в стандарте ИСО 6887-1:2017 отмечается, что в некоторых случаях может потребоваться использование правил микробиологических исследований, выходящих за рамки этого документа. Дополнительные стандарты из рассматриваемой серии содержат описание таких правил.

Как пример можно привести стандарт ИСО 6887-2:2017 «Микробиологические аспекты цепи изготовления продтоваров — Формирование проб для тестирования, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологического контроля — Часть 2: Специфические правила подготовки мяса и мясных продуктов».

В этом документе, как следует из его названия, приводят правила, специфичные для подготовки образцов мяса. Стандарт ИСО 6887-2:2017 применим к многочисленным видам свежего, сырого и обработанного мяса, птицы и субпродуктов. Он охватывает правила их подготовки для микробиологического обследования.

Еще один стандарт из данной серии под названием ИСО 6887-3:2017 «Микробиологические аспекты цепи изготовления продтоваров — Формирование проб для тестирования, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологического контроля — Часть 3: Конкретные правила для подготовки рыбы и рыбопродуктов» содержит правила работы с сырыми морепродуктами, включая рыбу, иглокожими и моллюсками, с замороженными рыбными продуктами, а также продуктами их переработки (такими как копченая рыба).

Документ ИСО 6887-4:2017 «Микробиологические аспекты цепи изготовления продтоваров — Формирование проб для тестирования, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологического контроля — Часть 4: Специфические правила для подготовки разных продуктов», в свою очередь, определяет правила для конкретных продовольственных товаров, не охватываемых другими частями серии стандартов ИСО 6887.

Он применим при работе с кислотными продуктами, сухими и твердыми продуктами, кормами для животных, побочными продуктами зерновых культур, желатином, свежими фруктами и овощами, алкогольными и безалкогольными напитками, яйцами, маргарином и другим изделиями.

Разделение методов нахождения бактерий по типу обследуемых продуктов, безусловно, полезно для обеспечения безопасности этих пищевых товаров. Не менее полезным является разделение методов в зависимости от конкретных известных патогенов, для обнаружения которых они предназначены. Так, стандарт ИСО 6579-1:2017 «Микробиологические аспекты цепи изготовления продтоваров — Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серологического типирования сальмонеллы — Часть 1: Обнаружение сальмонелл» упрощает поиск бактерий сальмонеллы.

Бактерии сальмонеллы вызывают у людей ряд заболеваний, общие симптомы которых включают диарею, лихорадку, а также судороги в животе. Причем эти проблемы иногда становятся настолько серьезными, что пациент нуждается в госпитализации. В некоторых случаях сальмонелла может привести к смерти. Сальмонелла нередко фигурирует в новостях, связанных с некачественными яйцами и другими продуктами.

Но есть группа не менее опасных бактерий, которым достается гораздо меньше внимания со стороны средств массовой информации. Это колиформы (бактерии группы кишечной палочки). Это не один вид организмов, а группа бактерий, которые существуют в окружающей среде (например, почве, растительности и воде) и в кишечнике животных. Хотя эти микроорганизмы, как правило, безвредны, их присутствие может указывать на фекальное загрязнение. Таким образом, концентрация колиформ отражает общие гигиенические условия во время производства или обработки продовольственных товаров.

Поэтому часто требуется осуществлять подсчет популяции колиформ в пищевых продуктах. Основанные на консенсусе релевантные стандарты ИСО предлагают для этого два метода. Первый описан в документе ИСО 4831:2006 «Микробиология продовольственных товаров и кормов для животных — Горизонтальный метод обнаружения и подсчета колиформ — Методика наиболее вероятного числа». Он позволяет осуществлять подсчет путем калькулирования наиболее вероятного количества по итогам инкубации, осуществляющейся в жидкой среде при температуре в диапазоне от 30 до 37 градусов по Цельсию. Этот метод позволяет проводить микробиологическое исследование на большей части поверхности продукта, обнаруживая количество колиформ на грамм или на миллиметр продукта.

Альтернативный метод подробно описан в стандарте ИСО 4832:2006 «Микробиология продовольственных товаров и кормов для животных — Горизонтальный метод подсчета колиформ — Методика подсчета колоний». Как следует из названия документа, охватываемый им метод позволяет проводить подсчет колоний после инкубации на твердой среде при температуре от 30 до 37 градусов по Цельсию. Этот метод является более точным, чем предыдущий, но не позволяет проводить микробиологическое исследование крупных образцов.