мясной клей

Разработана методика обнаружения мТГ — «мясной клей»

Российским ученым удалось разработать методику, которая позволяет определять присутствие в продуктах питания специфической добавки — микробной трансглутаминазы (мТГ), или так называемого «мясного клея», прежде считавшегося неуловимым даже при лабораторном анализе. Фермент особенно активно используется производителями молочной, мясной и рыбной продукции, хотя его применение не предусмотрено отраслевым техническим регламентом, а следовательно, не может считаться разрешенным.

Привлекательность мТГ для предприятий пищевой промышленности легко объяснима, рассказали в Уральском НИИ метрологии (УНИИМ) Росстандарта, где методика была проверена на измерительные характеристики и аттестована с занесением в специальный информационный фонд для дальнейшего применения лабораториями.

Свое название «мясной клей» получил за способность образовывать прочные связи между белками, буквально «склеивая» фрагменты мясного сырья и тем самым искусственно улучшая текстуру производимого продукта.Несмотря на то, что вред от употребления этого бактериального фермента пока не доказан, важно понимать: производители имеют возможность выдавать «склеенную» обрезь за полноценный и, соответственно, дорогой кусок мясного или рыбного филе. Кроме того, добавка легко соединяет животные белки с растительными, то есть позволяет смешивать дорогое сырье с более дешевым. Благодаря «мясному клею» выход готового продукта можно увеличить до 25%.

При этом Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) не упоминает эту добавку в качестве разрешенных к использованию. Следовательно, ее применение нельзя считать законным, отметили в УНИИМ.

До настоящего момента считалось, что определить микробную трансглутаминазу в готовой продукции невозможно, что давало производителям дополнительные основания не указывать на этикетке информацию о наличии мТГ. Однако теперь бесконтрольному применению «мясного клея» может прийти конец, о чем с достаточной уверенностью говорят разработчики новой методики.